Comprendre les différentes étapes de la fabrication de chocolat Bean to Bar :
Dans le pays initial :
les cabosses contenant les fèves de cacao BIO sont récoltées, fermentées et séchées par le petit producteur que j’ai sélectionné pour la qualité de ses produits et de son travail, et qui est rémunéré de manière équitable.
Les sacs de fèves de 70 kilos voyagent ensuite en bateau.
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Dans le laboratoire de Campagne et Chocolat, à côté de chez vous, elles sont travaillées en plusieurs étapes :
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La torréfaction, étape fondamentale pour faire ressortir tous les arômes du cacao
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Le concassage et le vannage des fèves, pour obtenir du grué (fève sans la peau).
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Le broyage et le conchage du grué sous de grosses roues de granit pendant plusieurs jours, avec ajout au fur et à mesure des autres ingrédients de la recette
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Le tempérage indispensable et le moulage en tablettes du chocolat liquide
Toutes ces étapes sont cruciales et conditionnent la qualité du produit final.
A noter : Moins de 3% des chocolatiers français utilisent ce procédé de fabrication partant de la fève.