Chocolat Bean to Bar : qu'est-ce que c'est et pourquoi c'est différent ?

Vous avez sans doute déjà vu la mention « Bean to Bar » sur une tablette de chocolat. Littéralement, elle signifie « de la fève à la tablette ». Derrière ces quelques mots se cache une façon très particulière de faire du chocolat, que seule une poignée d'artisans pratique en France.

Bean to Bar : la définition

Un chocolatier Bean to Bar fabrique son chocolat lui-même, à partir des fèves de cacao. La plupart des chocolatiers achètent du chocolat de couverture déjà fabriqué par des industriels, qu'ils fondent et façonnent. Le chocolatier Bean to Bar, lui, maîtrise toute la chaîne : il choisit ses fèves, les torréfie, les broie et compose ses propres recettes.

Sur les quelque 4000 chocolatiers français, seule une poignée travaille ainsi. Sur la Côte d'Opale, notre chocolaterie de Beutin, près de Montreuil-sur-Mer, fait partie de ces rares manufactures.

Les étapes de fabrication

• La sélection des fèves : fermentées et séchées dans leur pays d'origine, elles sont choisies avec soin, auprès de petits producteurs rémunérés équitablement.
• La torréfaction : elle développe les arômes ; température et durée se règlent avec précision.
• Le concassage et le vannage : les fèves sont concassées et séparées de leur coque pour obtenir le grué de cacao.
• Le broyage et le conchage : le grué est broyé et conché pendant plusieurs jours, avec un peu de sucre et de beurre de cacao, et du lait pour le chocolat au lait.
• Le tempérage et le moulage : ils donnent au chocolat son brillant et son croquant.

Nous détaillons chacune de ces étapes, illustrations à l'appui, sur notre page Le Bean to Bar.

Ce que cela change dans votre tablette

Le goût de l'origine. Une fève du Pérou, de Bolivie, du Guatemala ou de Côte d'Ivoire n'a pas le même profil aromatique : notes fruitées, florales, boisées ou caramélisées. Le Bean to Bar respecte ces différences au lieu de les uniformiser.

Moins de sucre, plus de cacao. En maîtrisant la recette, nous favorisons le cacao et réduisons le sucre, pour un chocolat plus équilibré.

Une filière plus juste. Travailler directement les fèves permet de choisir ses producteurs et de mieux les rémunérer.

Voir le Bean to Bar de ses propres yeux

Le meilleur moyen de comprendre le Bean to Bar, c'est de le voir. Notre chocolaterie de Beutin, à 5 minutes de Montreuil-sur-Mer et à un quart d'heure du Touquet, propose des visites guidées et des ateliers chocolat. Et pour goûter la différence chez vous, découvrez nos tablettes Bean to Bar.